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疫情下餐饮企业“家庭厨房”的兴起与展望

作者: 数字化观察网 发布时间: 2020年05月23日 01:58:01

春·花

春·花 王增强摄

    主持并整理:杨晓猛中共大连市委党校教授嘉宾:

    程 辉大连国际海鲜节发起人、中国烹饪协会特邀副会长

    丛培刚金葵集团董事长、大连市食品行业协会会长

    邓恩堂瑞驰集团董事长、大连市食品行业协会副会长

    陈本洲上海天祥质量技术服务有限公司东北区总监

    于东升大连灵芝妹子海鲜米线创始人

    安 宗中团联供应链CEO

    刘 雍大连浩和食品有限公司董事长、浩和海派央厨创始人

    景雪峰厚生投资执行董事

    姜 毅大连酱样儿三文鱼石锅拌饭创始人

    徐 军大连龙海渔湾酒店管理有限公司董事长

    胡剑锋大连创业工坊董事长

    餐饮企业“家庭厨房”兴起的背景及内涵

    于东升:疫情期间,灵芝妹子率先提出“家庭厨房”概念,得到全国餐饮界的热烈响应并快速发展。家庭厨房,可定义为密封半成品,在家当大厨。其中,密封要确保食品安全;半成品要有标准化食品工厂。即以产品、包装、口味、品牌等供应链体系为基础,通过柔性化工业生产,实现密封半成品标准化、规模化、零售化。未来,家庭厨房存在巨大的市场空间。

    陈本洲:家庭厨房兴起在于,一是消费习惯改进。消费者的沟通习惯、交流习惯因疫情而加速改变。二是外卖包装改进。涉及调配料无害化、标准化、工业化预处理。三是网上支付。通过网上订单、网上支付、网上评价等,避免疫情传播。家庭厨房涉及到公共卫生专业、食品安全专业、食品营养专业等。

    程辉:疫情在人类历史长河中是一粒沙子,但对于家庭而言则是一座大山。家庭厨房基于危机下的讨论和实践,充分发挥餐饮企业的优势,门店、厨房、员工通过自救方式,减轻自身压力,餐饮外卖的业务量及销售额不断增加。家庭厨房是餐饮工业化、零售化过程。

    邓恩堂:家庭厨房是餐饮零售化的大趋势。通过连锁企业、会员体系、供应链支持、品牌背书、“粉丝”等,实现餐饮零售化。在食品安全体系健全的情况下,帮助餐饮企业实现标准化、集约化、规模化发展。

    姜毅:年轻人由于工作时间紧,对半成品生鲜集合产品的需求将成为餐饮半成品的主流消费群体。家庭厨房就是以家庭为单位解决家庭场景的就餐需求。

    丛培刚:餐饮外卖兴起,促进家庭厨房快速发展。疫情之后,消费者生活方式的惯性依然存在,家庭消费需要有更好的食材。

    景雪峰:餐饮企业核心驱动要素是消费者的消费习惯改变。疫情期间,消费空间由堂食转换为家庭,促使家庭厨房兴起。疫情之后,判断堂食是否有报复性增长,则取决于消费需求端的变化。

    餐饮企业成本调整与改善方向

    景雪峰:从房租成本看,不同规模体量的餐饮实体店刚性支出不同。从人工成本看,实施精细化管理能够让人工刚性支出有所改善,如全职和兼职、高峰时段和低谷时段。

    徐军:没有新零售经验的传统餐饮企业开始时会手忙脚乱。应通过外卖平台、社群、直播等渠道实现引流及转化,如半成品、熟食等须有数据驱动,应及时了解消费者需求。

    姜毅:如果没有中央厨房的生产能力,大多数餐饮企业不具备给家庭厨房提供半成品的资质。与此对应,食材加工企业则具有生产、食品安全、标准等方面的优势。

    丛培刚:对餐饮实体店而言,外卖形式只是一种补充。食材供应商应加快变革步伐,要高度重视食材供应链升级、重视食材标准化及调料标准化,通过共享中央厨房,将食品企业出口加工能力充分释放,厨师成本、人工成本将大幅度降低。

    刘雍:中央厨房属于重资产投资。食品企业应通过中央厨房对接餐饮企业,对产品体系、产品品类、产品形态、出品温度等进行深度设计,同时合作和服务应到位,共同推进餐饮企业零售化进程。

    餐饮企业供应链管理的挑战与思考

    程辉:疫情期间,银行希望通过供应链进行金融授信,但很多餐饮企业并未准备好,应重视餐饮企业的管理、组织透明等。

    胡剑锋:小微餐饮企业要有快速响应能力及储备基础,供应链才能缓解弹性不足的压力。

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